O regionalnym charakterze tradycji "cmentarnych przysmaków" dowiedziałem się dość późno i właściwie przez przypadek. Oczywiście biało-różową pańską skórkę, zawiniętą w papierki i sprzedawaną przy cmentarzach, kojarzyłem od dawna, choć nie pamiętam bym ją próbował za czasów dzieciństwa - nadrobiłem zaledwie kilka lat temu. Dopiero jednak wizyta w Poznaniu w Dzień Zaduszny uświadomiła mnie, że przysmak ten ma charakter ściśle warszawski - poza stolicą w zasadzie nie jest znany.
Przygotowywanie jedzenia w związku z obchodami Wszystkich Świętych oraz Dnia Zadusznego ma dalekie historyczne korzenie, powiązane m. in. z tzw. dziadami - obchodami o rodowodzie pogańskim. Tradycyjnie w domach lub bezpośrednio na grobach wyprawiano uczty, których jednym z obowiązkowych celów było zapewnienie duszom zaspokojenia głodu. Wypiekano specjalne pieczywo - zaduszkowe chlebki / bułki, różnie zwane w poszczególnych regionach kraju np. peretyczki (Ziemia Ciechanowska), powałki (Lubelszczyzna).
Pańska skórka jednak nie była początkowo powiązana z obchodami Święta Zmarłych. W zasadzie była wyrobem aptecznym - sprzedawana głównie w aptekach jako... lek przeciwkaszlowy dla dzieci. Poza aptekami można ją było dostać także jako przysmak przed kinami i w parkach. Dopiero później przeniesiona została przed cmentarze stając się typowym elementem warszawskich stoisk przedcmentarnych, zwłaszcza w okresie Wszystkich Świętych.
Jest wyrobem chałupniczym, receptury poszczególnych sprzedawców traktowane są często jak swoista tajemnica, nie mniej pierwotnie i historycznie składa się przede wszystkim z: gumy arabskiej, białka jajecznego, olejku pomarańczowego. Nazwa może być myląca - na pierwszy rzut oka kojarzy się z odniesieniem do Boga, dawniej zwana była jednak "panieńską skórką". Idąc tym tropem etymologia związana jest podobno ze skórą młodych dziewcząt o delikatności podobnej do wyrobu :)
Pańska skórka, jak już było wspomniane, poza Warszawą nie jest raczej znana. Jednakże inne regiony Polski mają często swoje odpowiedniki cmentarnych przysmaków - w Poznaniu w okresie Wszystkich Świętych zobaczyć można przed bramami cmentarzy rury poznańskie (ciastko z ciasta piernikowego na miodzie), w Krakowie - miodek turecki (skarmelizowany cukier z orzechami o posmaku miodowym), na Lubelszczyźnie - szczypki (cukrowa słodycz przypominająca z wyglądu szczapę drewna). Także za granicą zdarzają się typowe przysmaki zaduszkowe. I tak w Meksyku wypiekają "pan de muerto" - chleb zmarłych w kształcie... czaszek lub królików, dekorowany lukrem. Hiszpańska Katalonia natomiast ma swoje "panellets" - słodkie kulki z batatów, migdałów i pestek pinii, Szwajcaria zaś - "totebeinli" czyli ciasteczka orzechowe w kształcie kosteczek zmarłych. Listę zamykają Stany Zjednoczone z jabłkami obtaczanymi w syropie cukrowym.
Z pańską skórką bywa różnie - niekiedy trafi się twarda jak kamień, czasami miękka i łatwa do zjedzenia, choć z pewnością potrafi zalepić usta :) Nie mniej - obowiązkowo przynajmniej raz spróbować trzeba! :) Zwłaszcza, że możemy być z niej dumni - jako jedyny "przysmak cmentarny" w Polsce wpisana została w 2008 roku na Listę Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi województwa mazowieckiego.
Rozważając o pańskiej skórce, nie zapomnijmy oczywiście w okresie Zaduszkowym o najważniejszym. Przed lub po konsumpcji pójdźmy więc odmówić modlitwę i zapalić na grobach znicze, które w dzisiejszych czasach ewoluowały nawet do postaci LED... Choć z drugiej strony przecież tradycyjny znicz też jest formą ewolucji - zaczynaliśmy wszakże wieki temu od ognisk, palonych na mogiłach by ogrzać dusze, chronić je przed złymi mocami i wskazywać zmarłym drogę. Przede wszystkim liczy się jednak pamięć, na której to znak dziś palimy "światełka" (niezależnie już od technologii).
